J’ai testé le cours de cuisine avec le chef Passedat et le chef Genovese

Gérald Passedat, voilà un nom qui vous rappelle certainement notre grande bleue et ses richesses. Ce grand chef étoilé amoureux de la Méditerranée, ‘’sa muse, son potager marin’’ comme il aime le dire lui-même, a ouvert les portes de son restaurant à d’autres chefs pour une cuisine à quatre mains durant Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat du 11 Mars au 3 Avril au Mucem de Marseille.

Le premier invité fut le chef étoilé Italien Anthony Genovese, du restaurant gastronomique le Pagliaccio à Rome, qui en plus des dîners prévus nous a offert un cours de cuisine le 12 Mars, car oui Belle & Cultivée faisait partie de ces invitées dites privilégiées. Pourquoi Palliaccio (clown en français) ? Parce que selon lui il y a beaucoup de similitude entre les deux, toujours sourire, travailler sans jamais laisser le reste prendre le dessus.

Qu’on se le dise les étoiles n’ont en rien entamé la simplicité du chef Genovese, qui s’est prêté au jeu avec beaucoup d’intérêt pour ses pseudo élèves. Parmi nous se trouvait la journaliste et blogueuse culinaire, Anne Garabedian aussi sympa que sur les ondes de France Bleue Provence.

Que dire de cette soirée sinon que la convivialité était de mise. C’est dans une ambiance bon enfant que nous avons mis en pratique les conseils du chef et de son adorable commis Antonio.

Comme tout bon italien Antonhy Genovese a choisi de mettre au menu les pâtes, plus précisément des Tortellis en habit vert  et crevettes rouges de Sicile. Le chef était intarissable et semblait vraiment heureux de partager avec nous ses secrets de cuisine avec toujours une petite astuce accompagnée d’une anecdote aux accents chantants. Plein les mirettes, j’écoutais avec attention pour ne pas en perdre une miette. Chaleureux et généreux le chef nous a aussi invités à déguster vins, fromages et charcuterie de son pays.

Les plats cuisinés étaient excellentissimes, et pour couronner le tout ce décor incroyable qu’offre le Mucem à Marseille.

Merci à Mr Passeda pour cette initiative. Des rencontres gourmandes à renouveler pour notre plus grand plaisir.

Recette du chef Anthony Genovese

Tortellis en habit vert et Crevettes rouges de sicile

Ingrédients pour 4 personnes

Base verte

1 kg de blettes

 Pâte à tortellis

250 g de farine de type 00

250 g de semoule de blé dur fine

100 g de base verte

8/9 jaunes d’oeufs (on garde un peu de blancs pour les ajouter au cas où la pâte est trop sèche)

 Farce

200 g de crème fraîche liquide

150 g de lait

5 anchois

4 feuilles de gélatine

600 g de beurre doux

 Vinaigrette

1 cuillerée à soupe de miel

100 g d’huile d’olive extra vierge

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

Sel

Poivre

 Dressage

8 crevettes rouges crues de Sicile

Bouillon à base de blettes, piments séchés et jus de citron

Préparation

Réserver une partie des blettes.

Couper les blettes et les faire bouillir dans de l’eau salée pendant environ 7 minutes. Égoutter et mixer les blettes encore chaudes. Réserver le jus des blettes. Etaler la purée de blettes sur une plaque et la placer au congélateur jusqu’à ce que la préparation durcisse.

Sortir les blettes, les laisser décongeler dans une étamine pour récupérer la crème.

Placer tous les ingrédients de la pâte à tortellis dans un bol mixeur. Bien travailler la pâte et laisser reposer sous vide 2-3 heures.

Préparer la farce en faisant réduire la crème, le lait et les anchois. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, les faire dissoudre et passer la préparation au chinois.

Mettre le beurre pommade dans un cul de poule et le travailler au fouet en ajoutant le reste de la préparation. Conserver dans une poche à douille au réfrigérateur.

Passer la pâte à tortellis à la machine à pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue. Garnir la pâte avec la farce réalisée. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient. Réserver.Pour le dressage, couper les crevettes dans le sens de la longueur.

Dans une assiette, verser le bouillon infusé aux piments séchés et au jus de citron sur les crevettes rouges et les tortellis.

Déposer les côtes de blettes taillées en julienne et les feuilles vertes à peine sautées.

Servir chaud.

Merci à Anne Garabedian pour m’avoir permis d’utiliser ses photos, j’avais oublié mon appareil 😉

Nous voilà

Tagliatelles aux fèves et crevettes

resto Passedat

Garnissage par myself

Passedat et Genovese

laminage de la pâte

chef Genovese

Chef Genovese et son commis

Tortellis en habit vert